بررسی اثر ژل ها ( ژلاتین و صمغ ژلان) بر روند آزادسازی نمک از بافت مواد غذایی

نویسندگان

علیرضا رحمن

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس سید ابراهیم حسینی

مریم اوتادی

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی و اندازه گیری نمک آزاد شده از ساختارهای غذایی با استفاده از یک مدل شبیه سازی فرآیندهای انجام شده در حین جویدن مواد غذایی در داخل دهان می باشد. مدل پیشنهادی از چند قسمت متفاوت تشکیل شده است که جهت ساده سازی بررسی روند رهاسازی نمک، از ژل های غذایی استفاده شده که نمک درون ساختار این ژل ها محبوس شده است. نمودارهای رها شدن نمک از ژل های مختلف (ژلاتین و صمغ ژلان) که از ژل های کاربردی در صنایع غذایی می باشند در دمای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد بررسی شده اند. نتایج آزمایشات انجام شده نشان داد که رها شدن از ژل ها به نوع ژل و درجه حرارت بستگی دارد. رها شدن نمک از ساختار بیوپلیمر ژلاتین  که دمای ذوب آن کمتر از ۳۷ درجه سانتی گراد است در چند ثانیه اتفاق افتاد در حالیکه رها شدن نمک از بیوپلیمر صمغ ژلان گام  که دمای ذوب آن بالاتر از ۳۷ درجه سانتی گراد است و روند رهاسازی توسط پدیده  انتشار صورت می پذیرد بسیار طولانی و در حدود چند ساعت خواهد بود. در این تحقیق اثر فشردگی متناوب نیز بر روی فرایند آزادسازی نمک از ژل ها مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان می دهد که فشردگی چند مرحله ای نیز بر روی روند رهاسازی نمک از ژل ها موثر است. برای انجام این پژوهش، شش تیمار آماده سازی شدندکه مشخصات تیمارها ژل ژلاتین در سه سطح 6 ، 8 و 10 درصد ، ژل صمغ ژلان در سه سطح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد بودند. نتایج بدست آمده با استفاده از طرح آنالیز یک طرفه واریانس و توسط نرم افزار spss تجزیه و تحلیل شد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر ژل‌ها ( ژلاتین و صمغ ژلان) بر روند آزادسازی نمک از بافت مواد غذایی

هدف از این مطالعه بررسی و اندازه گیری نمک آزاد شده از ساختارهای غذایی با استفاده از یک مدل شبیه‌سازی فرآیندهای انجام شده در حین جویدن مواد غذایی در داخل دهان می‌باشد. مدل پیشنهادی از چند قسمت متفاوت تشکیل شده است که جهت ساده‌سازی بررسی روند رهاسازی نمک، ‌از ژل‌های غذایی استفاده شده که نمک درون ساختار این ژل‌ها محبوس شده است. نمودارهای رها شدن نمک از ژل‌های مختلف (ژلاتین و صمغ ژلان) که از ژل‌های...

متن کامل

بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم) ، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی های بافتی شده در صورتی که ...

متن کامل

بررسی‌ اثر نمک‌(کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم) ، چربی‌ و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی...

متن کامل

تأثیر تغییرات pH و نمک های کلسیم و منیزیم بر رفتار رئولوژیک صمغ ژلان

در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیس...

متن کامل

تأثیر تغییرات توأم ph و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ های زانتان و ژلان

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ های مختلف صورت گرفته است. صمغ ها به دلیل ویژگی های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. ph و قدرت یونی از مهم ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی ها است که تأثیر آن ها بر رفتار جریانی صمغ ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، ب...

متن کامل

تأثیر تغییرات توأم pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. pH و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی‌ها است که تأثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، ب...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۱-۱۳

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023